Paneum145 ™ Hem OLEUM - var olivolja

Mjölnyttigt

Vi har rent mjöl i påsen!
Vid brödbak gör gluten degen mer lättarbetad och ger den bättre jäsegenskaper. Glutenet i vete ger de bästa bakegenskaperna. Gluten består främst av frölagringsproteiner men även till en viss del stärkelse, lipider och vatten. De frölagringsproteiner som oftast associeras till gluten klassificeras som gluteniner och gliadiner, men det finns även andra typer av proteiner som till exempel purininer och faraniner. I majoriteten av alla andra stråsädesslag och grässorter finns liknande frölagringsproteiner men går under namn som till exempel avenin (havre), zein (majs), hordein (korn), sekalin (råg).
Spannmål och andra ingredienser

Mjöl, vatten och salt och egentligen inget mer. PANEUM 145 använder råvaror som härstammar från odlingar som är ekologiskt eller Bio-certifierade. Jag älskar att använda gamla kultursorter som ger mer smak och har mångfaldig högre värden av de nyttiga näringsämnen och har inga tillsatser så som mjölbehandlingsmedel askorbinsyra eller enzymer . En del av spannmålen mals själv på var stenkvarn. Vattnet kommer från egen källa och saltet som vi bakar med är enbart den hundratals miljoner år gamla bergsalt utan klumpförebyggande* medel eller tillsatser.

Om gammal bagerihandverks revival och myter

Hos PANEUM 145 spelar tiden en stor roll, för att kulturspannmål kräver ett varsamt hantering. Detta medför ett nyttigare bröd med mycket mer smak. Idag har brödet gått från baslivsmedel till njutningsmedel, ”ärlig bröd” är lyx idag (i mening av svår tillgänglig) - och det vill PANEUM 145 ändra på. Vi bakar med surdeg och långa jäsningstider. Om jästen används, så sker det i minimala mängder och långa jäsningstider för att uppnå ett hälsosamt och lättsmält bröd med mycket smak.
Surdeg är en fermentering, ett slags "för-matsmälting". Detta gör att vissa essentiella ämnen blir överhuvudtaget tillgängliga för var kropp. Liksom att de FODMAP's** bryts ner, och inte belastar var matsmältning gentemot de FODMAP's** som finns kvar i bakverk med korta jäsningstider och industriellt tillverkning.
Enligt Karolinska Institutet lider 1-2% i Sverige på celiaki, ett autoimmun sjukdom. Många fler än de 1-2% tro att har en form av glutenintolerans, som är ett begrepp att undvika då den är felvisande. "Glutenfritt är inte nyttig för alla" enligt KI. Länk till Karolinska Institut. Tyvärr skriver många tidningar om ett ämne som de inte har en aning om och upprepa det år efter år.

*(Kaliumferrocyanid (E 536) klassas som neutralt salt och förekommer allt oftare i livsmedel eftersom det används som klumpförebyggande medel i joderat salt. Vid tillsättning av syra bildas den giftiga gasen vätecyanid, och kaliumferrocyanid är svagt giftig.

**(FODMAP är en viss typ av kohlhydrater som heter fruktaner, detta förkortning betyder fermenterbara oligo-, di-, och monosackarider och (and) polyoler)


Varför är den långjästa och hantverksmässigt tillverkade brödet bättre än dem som man köper i plastpåse eller ”nybakat” på livsmedelkjedior?

Först och främst innehåller de ”industribröd” utom dem ingredienser som finns på innehållsförteckningen (krav bara på förpackat bröd), upp till 160 olika tillsatser som behöver inte deklareras (bröd innehåller i snitt 30-40 tillsatser). En del är konstgjorda funktionella enzymer, de behövs för att göra bröd i en väldigt kort tid - tid är pengar, som liknar de med hantverksmässigt tillverkade egenskaper och dem, som kunden förväntar sig och efterfrågar. Man behöver även tillsatser att överhuvudtaget maskiner kan bearbeta degen och att få en konstant konsistens och kvalité.
Några andra exempel... Vem vill dessutom äta gips? - detta behöver man för att bröd ska fungera i maskiner och styra vattens hårdhet.
L-cystein, en aminosyra, är ett annat mjölbehandlingsmedel som används flitigt inom brödbakning, det är det som luktar så gott hos de "bake off stationer" och har en säljfunktion. Råvarans källa är minst sagt, äcklig, även om det sker via en kemiskt process att utvinna den  av en naturlig källa... m.m.

Äntligen forskar man nu hur de konstgjorde och naturliga funktionella enzymer påverkar var kropp, eftersom de konstgjorda och naturliga funktionella enzymer ska inaktiveras genom bakningen. Hur de syntetiska och naturliga påverka var kropp och kroppsfunktioner när vi äter de, vet man inte, men det finns vissa misstanker. Intressant är i alla fall att med industribrödets uppkomst, vissa intoleranser och symptom började att uppstå. En del kan man lägga förvisso på de hög förädlade spannmålsorterna och konstgödsel - framförallt vete, som industrin kräver för de önskade bakegenskaper. Vissa innehållsämnen är utan bearbetning svår smältbar och kan orsaka de problem vi känner idag.
De funktionella enzymer finns idag i mer än 99% av alla livsmedel.

Du hittar mycket information om forskingen på nätet, du behöver bara söka lite djupare.