Detta är början av en s k dagbok, tankar och ideér, allt om bröd och njutning av äkta vara.

Här hittar du frågor och svar, tankar och filosofiska bubblarna som dyker upp lite här och där runt bröd, råvaror, mat, kvalitet, historia etc.
Inlägg är inte schemalagt eller regelbundet. Kanske dyker det ena receptet efter det andra upp, vem vet?

01.01.2025

Neujahrsbrezel - Nyårs kringla

På medeltiden ansågs kringlor fortfarande vara ett heligt bakverk som hade hittat sin högsta plats på nattvardsbordet.

Nyårs kringlan anses vara en lyckobringare och är ett populärt bakverk i södra Tyskland och Alsace som ges som gåva på nyårsmorgonen och äts tillsammans på många ställen. Den ursprungliga betydelsen av bakelsen var att skydda mot sjukdom, olycka och hunger. Dessutom symboliserar t.ex. kringlan med sin flätning och den typiska sammanflätningen (som också ska föreställa munkarnas korslagda armar vid bönen den 31 december) solidaritet och sägs bringa lycka och hälsa.

Den del av bakverket som blev över gavs till boskapen för att skydda dem från skada. Det var också vanligt att torka en annan del av de överblivna kringlan, krossa den och sprida den på fälten tillsammans med fröna för att få en rik skörd.

Namnet ”Brezel eller Brezn” härrör från det gamla högtyska ordet brezitella och det latinska ordet brachium, som båda betyder ”små armar” och syftar på de sammanflätade armarna.

30.11.2024

Traditionell Stollen

Dresdner och Erzgebirgischer Stollen är två berömda varianter av den klassiska tyska julbakelsen Stollen. Båda har en lång tradition och är skyddade av geografiska ursprungsmärkningar, vilket garanterar deras autenticitet och kvalitet. Här är en sammanfattning av båda som är ett måste till julen:

Dresdner StollenStollen är en av Tysklands mest traditionella bakelse. Dresdner Stollen har bakats i över 700 år och är en av de mest kända versionerna av Stollen. Redan 1329 bakades Stollen i Naumburg för biskopen till  jultiden, men inte som den rika som vi känna idag. Det var mer en fasten bakelse. På slutet av 15 hundratalet tillät påven att tillsätta olja och smör förknippad med förpliktelsen att göra bot i form av pengar som användes av bygget av Domen i Freiberg. På detta sättet hade påven ett stort påverkan av dagens Stollen. En hovets bagare i Torgau (nära Dresden) utökade fastenbakelsen ytterligare med  russin och torkade frukter.  Den första skriftliga dokumentationen av Stollen från Dresden går tillbaka till 1474. Denna variant är rik på smör, mandlar, russin, suckat (kanderade citrusfrukter), och ibland rom eller marsipan (moderna versioner). Det är en lyxigare variant jämfört med enklare Stollen. Den täcks generöst med florsocker, vilket ger den sitt typiska “snötäckta” utseende. Det finn även en utan russin och högre andel av mandlar, som kallas för Mandelstollen.

Sedan 2010 är “Dresdner Christstollen” skyddad som en geografiskt betecknad specialitet inom EU, vilket betyder att den bara får bakas inom Dresden-regionen av certifierade bagare.

Erzgebirgischer Stollen

Erzgebirgischer Stollen kommer från Erzgebirge-regionen i Sachsen, nära Dresden, och har en liknande tradition men med sina egna regionala variationer. Alla familjer har sitt eget recept. Precis som Dresdner Stollen innehåller den smör, russin och mandlar, men den kan också inkludera lokala specialiteter som kryddor eller unika metoder för att förbereda degen.
I Erzgebirge ("Arzgebirge") är det tradition att varje familj bakar sin egen Stollen.
Vanlig var och är,  att man sammanställda alla smakgivande ingredienserna och lämnade de hos bagaren som i sin tur tillsatte mjöl, smör, vatten eller mjölk och jäst och bakade efter bäste förmåga detta familjreceptet. Oftast bakades Stollen redan i November där det var mörkt och den första julstämningen kändes i stugorna.  Stollen får gott om tid att mogna efter gräddningen. Det är upp till fyra veckor där Stollen i pergament, och förr i tidningspeppar och dukar,  fick mogna i 13-16 grader.
 Erzgebirge är Stollen djupt förknippad med julen och den lokala gruvkulturen, som genomsyrar regionens identitet.

Även denna Stollen är skyddad och följer strikta riktlinjer för att garantera kvalitet och autenticitet.

Både Dresdner och Erzgebirgischer Stollen representerar Tysklands hantverkstraditioner och förknippas starkt med advent och jul. De är täta, söta och fylliga kakor som bäst avnjuts med en kopp kaffe eller Glühwein (en typ av glögg) under kalla vinterdagar.

Så skär och delar man upp  Stollen

Det är tradition att man skär upp  Stollen först på den 25:e December. Man börjar alltid från mitten! Dela Stollen tvär i mitten och skär av de önskade antal skivor i ca 1 cm tjocklek. Därefter sammanfoga man de båda delarna till en limpa igen. På detta sättet torkar Stollen inte ut och sen förvars den igen i folie på ett kall plats.

Frohe Weihnachten!
God Jul!

29.05.2024

Schwäbische Knauzen -"Gnaozå"

Ett medvetet brödfel

Brödfelet är dock tillåten om den kommer i form av en ”Knauzen”. Detta utbuktande utskott som skjuter ut ur degen är den första biten av frallan som ska ätas. Det är den krispigaste. Det är ett konst att göra brödfelet så att den blir rätt. Med en speciell "Knauzenschiesser", ett slags skopa,lyfter man degen in i ugnen på den hetta stenen.
En fralla som lovar hem. Den är krispig, den är stark, den är ett uttryck för den schwabiska höga bak-kulturen. Medan Knauzen kan hittas i varje bra bageri i Övre Schwaben, måste du gå hungrig i resten av landet. 

16.08.2023

Schlumbergerli

Det var den elsassiske bankiren och industrimannen Amedée Schlumberger som plågades av kulinarisk hemlängtan när han var tvungen att lämna Alsace på grund av den tyska ockupationen och emigrerade till Schweiz 1872. 

Schlumberger var gift med en kvinna från Basel från den förmögna familjen Ehinger och därför flyttade familjen till Basel, där Schlumberger blev delägare i sin svärfars bank och därmed också fick kontakt med det sociala livet i Basels överklass. Även om han kunde leva ett gott liv i Basel, saknade han enligt familjeberättelser den omisskännliga smaken av de typiska franska "petits pains bien crustillants", de små, krispiga vitmjölsfrallorna.

Men istället för att framhärda i melankolisk längtan gav Amedée Schlumberger bagarmästaren Riedtmann i Aeschenvorstadt i Basel i uppdrag att tillverka sådana frallor, som han sedan föredrog att servera på sociala inbjudningar i sitt hus. 

Dessa nya frallor var uppenbarligen mycket populära och när bagaren Riedtmann fick frågan om vad de skulle heta förklarade han helt enkelt att det var frallorna som Schlumberger hade bakat. Så kom det sig att semlor bara kallades "Schlumbergerli" i folkmun. Och som fallet är med talat språk blev det med tiden helt enkelt "Schlumbi" i Basel.

100 år efter Schlumbergers emigration, 1972, kallade Baselbagarna till årsdagen. Befolkningen hade all anledning att vara glad, för vid detta tillfälle sålde bagarna frallorna för samma pris som för 100 år sedan: nämligen för 5 Rappen styck. Det var 3 till 4 gånger mindre än vad frallorna kostade 1972. Kampanjen blev en stor framgång. Efter bara tre timmar ska runt 1 miljon frallor ha sålts.

När frun till Amédée Schlumbergers barnbarn, Alice Schlumberger, beställde frallorna per telefon lät det så här: "Do isch Schlumbärger – mer hätte gärn zäh Schlumbärgerli." - "Det är Schlumbärger – vi skulle gärna ha tio Schlumbärgerli."

10.08.2023

Pain de Brie

Detta bröd kommer från Normandie och har bakats sedan 1300-talet. Det uppskattades verkligen av fiskare på grund av dess långa hållbarhet (upp till 1 vecka). På grund av en riktigt kompakt deg och låg hydrering. Ibland var brödet helt torrt och innehöll inget salt alls. Fiskaren skulle sedan blötlägga dem i havsvattnet medan de var på båten, vilket skulle tillsätta vatten och salt som var nödvändigt för att de skulle vara ätbara. Formen kan vara representativ för en båts skrov. Nu behöver du inte lägga det i blöt i havsvattnet ;-)

08.08.2023

Main de Nice
Bokstavligen översatt med "hand av Nice", har detta bröd blivit ganska bortglömt eftersom bara ett bageri i Nice, kanske i hela Frankrike, fortfarande bakar det. Enligt dem representerar de fyra fingrarna de fyra huvudsakliga dalarna i Alps Maritimes-området: Roya, Tinée, Vésubie och Var.

Ett riktigt gott, långjäst bröd med en intressant form. "main de nice" kommer från staden Nice i sydöstra Frankrike. Det är ganska svårt att hitta det i bagerier nuförtiden. En berömd bild på Picasso har tagits med detta bröd. (se i galleriet)

02.08.2023

Seelen
Det finns två historier om hur namnet ”Seelen” (tysk för själar) uppkom. Den ena troligen mer sann än den andra. Du får välja själv vilken du tycker bäst om.

Den kristna Allhelgonadagen infaller den 1:a november och i den romersk-katolskt kyrkan firas allhelgonadagen den 2:a november, Alla själars dag. Denna dagen minns man de själar som ännu inte är frälsta. Enligt tron stiger de upp från skärselden och tar en paus. Av den anledningen ville folk ge dessa avlidna själar en liten bit bröd att ta med sig och därför läggar man  Seelen - ”själarna”, som idag är så populära på gravarna i södra Tyskland.

I den andra historien var det en bagare i Ravensburg. Historien leder till tiden av det 30-åriga kriget.

Bagaren gav följande löfte: att ge varje tiggare en limpa varje år om pesten skulle passera Ravensburg. Från detta generösa löfte blev det typiska Schwabiska snåla "bröd" Seelen kvar. (Man säger att vi är släkt med skottarna). De Seelen - "själarna" från det Övre Schwabiska området är läckra och gör vår själ gott säger man.

01.08.2023

Nan e Barbari bröd
(Persian: نانبربری, romanized: nân-e barbari) is a type of yeast (I used sourdough surplus) leavened Iranian flatbread. It is one of the thickest flat breads and is commonly topped with sesame or black caraway seeds. A notable characteristic of the bread is its top skin that is similar to pretzels or lye roll's skin due Maillard reaction that occurs during baking as it is glazed with a mixture of baking soda, flour and water prior to baking.

Barbari is an obsolete Persian term for the Hazara people living in Khorasan, Iran. Barbari bread was first baked by Hazaras and taken to Tehran, becoming popular during the Qajar dynasty. Hazaras are no longer called barbari (i.e. Easterners). As Mongols were considered barbarians and Hazara are descended from them hence the term. But the bread is still referred to as nan-e barbari in Iran while Hazaras refer to it as nan-e tanoori (tandoor oven bread). It is popular among Iranian Azeris.