Paneum145 ™ Hem OLEUM - var olivolja
Spannmål

Spannmål vi bakar med

Vi bakar enbart med "Bio" och "Ekol." certifierad spannmål från betrodda mjölnare. En del malar vi själv på var liten stenkvarn.
Traditionellt bröd och de med personlig prägel

Bröd är ett basföda, genom industriell tillverkning förlorade brödet sina goda egenskaper och god bröd är idag en lyxvara. Det jag försöker är, att få det igen till det självklara valet och till ”vardagens bröd” utan Schnick-Schnack. Ett gott och nyttigt bröd är en viktigt del i den essentiella dagliga kosten sedan årtusenden. Spannmål är var äldsta och viktigaste föda som innehåller många essentiella näringsämnen som inget, eller bara få råvaror, har.

Allt vi bakar för dig, har traditionella rötter och är delvis anpassad till de lokala råvarorna. Tyskland rankas som det land med den största brödtraditionen och är listat av UNESCO i den statliga listan av immateriell kulturarv med ca 3.200 registrerade och skyddade brödsorter. Jag vill gärna dela med mig de fina bröden, egna interpretationer och bröd från den central europeiska regionerna där man fortfarande bakar traditionellt och på vissa orter även i de kommunala vedeldade bakhusen.

I grund och botten står alltid råvarornas kvalitet i fokus, som varsamt förädlas för att bevara de värdefulla innehållsämnen och tillsist, för smakens skull. Fascinationen är att man kan få så otrolig många varianter och ändå består brödet egentligen bara av spannmål, vatten, salt, tid och kärleken till handverket. Tiden är en viktig parameter och tillsamman med de många medhjälpare i surdegen, som är en av de avgörande faktorerna, som ger brödet smaken, karaktären och dess lång hållbarhet. Surdegsbröd är en lättsmält, nyttig, proteinrikt och en värdefull kolhydratkälla.

Urdinkel, spelt. kulturspannmål, Abbedissan och universallärda Hildegard von Bingen (1098 - 1179) skrev om det urgamla säden:

DINKEL (se URDINKEL)
(LAT. TRITICUM AESTIVUM SUBSP. SPELTA)
Hildegard von Bingens Korn

Abbedissan och universallärda Hildegard von Bingen (1098 - 1179) skrev om det urgamla säden: "Dinkel är det bästa spannmålet, fett och kraftfullt och lättare att smälta än alla andra spannmål. Det ger gott kött åt dem som äter det och gör gott blod åt dem. Han gör människans själ glad och full av glädje. Och hur tillagad den än äts, vare sig den är som bröd eller annan mat, är den god och härlig och söt.”

Vi säger det som det är: Dinkel är en av vår favoritspannmål! Den anses vara den urgamla säden i södra Tyskland, Schweiz och delvis i Österrike men försvann gradvis från åkrarna och från vår kost eftersom storskalig odling inte lönade sig. Idag upplever den antika säden – och med rätta – en renässans. Dinkel kännetecknas av sin unika, nötaktiga smak och har en särskilt balanserad distribution av näringsämnen: den innehåller 45 mineraler och spårämnen. Dinkel är ett alkaliskt korn och tolereras ofta bättre av allergiker än vete.

Dinkel var redan känd som en kulturväxt i sydvästra delen av Asien för 15 000 år sedan, de äldsta förekomsterna av Dinkel i Europa är över 4 000 år gamla. På 1900-talet odlades fortfarande mycket Dinkel i området kring Drax-Mühle (kvarnen där jag köper en del mjöl ifrån), till exempel i stadsdelarna Mühldorf am Inn, Erding, Ebersberg och Rosenheim. Idag har fält med Dinkel blivit sällsynta.

Vete, Quarna, Vetemjöl Quarna är ekologiskt vårvetemjöl som är fint siktat. Dvs kli och groddar har vid malningen siktats bort. Vetemjöl malt på vetesorten Quarna är ett mycket starkt mjöl. Det har mycket bra bakegenskaper som ger stora och höga matbröd.

VETE
(LAT. TRITICUM AESTIVUM L)

QUARNA (Sort)

Vetemjöl Quarna är ekologiskt vårvetemjöl som är fint siktat. Dvs kli och groddar har vid malningen siktats bort. Vetemjöl malt på vetesorten Quarna är ett mycket starkt mjöl. Det har mycket bra bakegenskaper som ger stora och höga matbröd. Mjölet har mycket högt protein och bra falltal. Ekologiskt vetemjöl Quarna är suveränt i surdegsbakning men passar mycket bra i alla former av matbröd där man vill ha höga fina bröd. Använd som enskild mjöl i bakningen eller som basmjöl där man även använder ett mjöl med mer fullkorn för att få mer karaktär och smak. Spannmålen till mjölet är närodlad runt Närkeslätten. Några sorter av vete och Urvete som jag bakar med ,som har vissa egenskaper som jag behöver, odlas som Bio. certifierat i den sydöstra Bayerska regionen.

Råg, En gång den

RÅG(LAT. SECALE CEREALE)

En gång den "fattiga mannens" spannmål har råg blivit en integrerad del av det moderna köket.
Redan omkring 1 500 f.Kr. kom den antika säden från regionen vid Persiska viken till Centraleuropa. Listan över dess fördelar är lång: Det låga glykemiska indexet är särskilt värt att nämna: att äta råg får bara blodsockernivån att stiga mycket långsamt och leder inte till hungerkval när den väl har sjunkit. Råg är rik på B-vitaminer och spårämnen som kalium, magnesium, fosfor, järn, zink och den essentiella aminosyran lysin. Dess fibrer har en viktreglerande och avgiftande effekt samt en positiv effekt på kolesterolnivåerna. Bara en kopp rågmjöl (128 g) innehåller 31 gram fibrer – en mängd som motsvarar det rekommenderade dagliga intaget. Från en rågandel av 20 till 30% i brödmjölet är en försurning med surdeg nödvändig. Surdegen säkerställer en slags försmältning och det är först genom detta som rågens alla ingredienser få sin effekt. Rågdeg ska knådas ganska kort och skonsamt. Smaken är stark med en milt syrlig arom som till och med intensifieras de första dagarna.

SCHARZROGGEN / SVARTRÅG

Detta mjöl utmärker sig genom sitt mörka färg som ger brödet ett mörkare inkråm. Den större andel av den yttre randskiktet ger mjölet även mycket värdefulla näringsämnen.

Havre, Du kan känna igen havre på fältet på deras lösa vippar, som rör sig försiktigt i vinden. Sedan bronsåldern har spannmålen varit särskilt populär i norra Europa, även om den ursprungligen kommer från Mindre Asien och Centralasien: länge var den en av huvudfödan, tillsammans med vete och korn.

HAVRE
(LAT. AVENA)

Du kan känna igen havre på fältet på deras lösa vippar, som rör sig försiktigt i vinden. Sedan bronsåldern har spannmålen varit särskilt populär i norra Europa, även om den ursprungligen kommer från Mindre Asien och Centralasien: länge var den en av huvudfödan, tillsammans med vete och korn. Än idag har havre fortfarande en fast plats i köket, vare sig det är som flingor, soppa eller porridge (gröt). Bakar du med havremjöl ska du knåda degen länge men försiktigt och blanda den med mjöl som passar bättre att baka. Havre anses vara kraftmat och läkemedel och livsmedel på samma gång. Den stärker kropp, sinne och själ och är idealisk för barn, diabetiker och fysiskt svaga människor. På grund av sin höga fett- och proteinhalt stimulerar havre ämnesomsättningen och främjar matsmältningen. Kornet har en gynnsam effekt på mag-tarmbesvär och sägs hjälpa mot koncentrationssvårigheter. Kalcium och järn sägs ha en positiv inverkan på benbildning och blodbildning. Utöver vitaminerna B1, B2 och B6 är havre rik på protein, folsyra, kiselsyra, kalcium, fosfor och fluor. Nakenhavre är en nästan skalfri spannmålssort där alla näringsämnen finns i spannmålen.

Ett värmländskt specialmjöl är skrädmjöl, detta rostas i vedeldade ugnar, skalas (skrädas) och mals på stenar. Skrädmjöl har en lång tradition i det värmländska matkulturen.

KORN
(LAT. HORDEUM VULGARE)

Korn är ett av de mest anpassningsbara spannmålen i världen: det trivs i tropiska områden såväl som på enorma höjder. Den kännetecknas av ett högt innehåll av kiselsyra och stärkelse, är rikt på fibrer, främjar matsmältningen och reglerar kolesterol. Kornets kiselhaltiga ämne är bra för hud, slemhinnor, ligament, senor, leder och mellankotdiskar. Det fjärde viktigaste sädeskornet på jorden stöder också mental prestation och muskeluppbyggnad. Om du vill baka med kornmjöl bör du blanda det med vetemjöl och vara uppmärksam på en särskilt skonsam bearbetning. Det skalade, hela kornet av korn kallas pärlkorn, och spannmålen används även för att brygga öl och till maltkaffe.

Lichtkornråg, Denna unga, lätta rågsort har bara funnits på marknaden sedan 2011. Färgen påminner om vete, rågmjölet kännetecknas av en fin, mild smak.

LICHTKORNROGGEN /RÅG

Denna unga, lätta rågsort har bara funnits på marknaden sedan 2011. En sort som korsades av olika äldre rågsorter för att få fram en lång försvunnen ljus rågsort.  Färgen påminner om vete, rågmjölet kännetecknas av en fin, mild smak. Den kan användas för att baka lätta, fluffiga och mycket lätta bröd som är ovanligt för råg. Användningsmässigt skiljer det sig inte från konventionellt rågmjöl.

KULTURSPANNMÅL

Gamla historiska kultursorter vi bakar med

ETT URGAMMALT KORN MED TRADITION

Vad är egentligen kulturspannmål? Det är gamla och återupptäckta spannmålssorter som av olika anledningar aldrig varit intressanta för storskalig odling. Mestadels eftersom deras skörd är inte tillräckligt höga eller att odlingen är för mödosam samt de saknar vissa egenskaper som i dagens industriell användning saknas. Idag ger detta oss många fördelar: Eftersom sorterna är mycket rik på vitaminer, mineraler och sekundära näringsämnen är de mycket hälsosam. De tolereras bättre av många människor med matintolerans än industriell förändrade och högförädlade samt högpresterande spannmålsorter. Mitt mål är, att erbjuda dessa gamla och delvis sällsynta spannmålsorter i de olika bakelse jag erbjuder.

Gamla spannmålssorter som Urdinkel, Enkorn, Emmer, Kamut, Rödvete, Gulvete eller Waldstauden-råg har förblivit oförändrade i tusentals år. De har högre näringsvärde, är verkliga kraftpaket och har färre inflammation utlösande ämnen och är generellt bättre  för var organism än moderna spannmålsorter.

Urdinkel, Oberkulmer Rotkorn, Drax-Mühle har beslutat att medvetet främja odlingen av dinkel i regionen. Eftersom vi har ett nära samarbete med våra lantbrukare kan vi säkerställa att vi endast förses med Urdinkel av sorten

URDINKEL
(LAT. TRITICUM AESTIVUM SUBSP. SPELTA)

URDINKEL (den äkta Dinkel)
„OBERKULMER ROTKORN“

Drax-Mühle har beslutat att medvetet främja odlingen av dinkel i regionen. Eftersom vi har ett nära samarbete med våra lantbrukare kan vi säkerställa att vi endast förses med Urdinkel av sorten "Oberkulmer Rotkorn". Denna sort har inget inkorsat veteinnehåll och det är viktigt för oss och i våra kunders intresse! Drax-Mühle’s höga kvalitetsstandarder tvingar de till transparens från odling till försäljning. Urdinkel smakar intensivt, har mycket goda bakegenskaper och är dessutom värdefullt ur näringssynpunkt. Kornet är en kraftfull fitness-leverantör och kallas en "källa av hälsa för kropp och själ"

”ALLROUNDERN” bland spannmålssorter

Dinkel är en idealisk energikälla för vardagen, men också för speciella utmaningar: den är inte betungande, främjar matsmältningen, ger näring och stärker. Spannmålet garanterar en konstant tillförsel av energi i kroppen, sägs till och med kompensera för matallergier och är även idealisk som barnmat.

Odlingen av dinkel är mer komplex än andra spannmålssorter. Till skillnad från till exempel vete är dinkelkornet ordentligt fäst vid skalen, så att det efter tröskningen kräver ytterligare ett bearbetningssteg - avskalning. Dinkel har en särskilt välbalanserad distribution av näringsämnen som vitaminer, mineraler, protein, kalium, fosfor och järn. Studier har visat att en person lätt kan äta enbart spelt under en längre tid utan att uppleva några bristsymtom. Med termen "Urdinkel" förstår man gamla Dinkelsorter så som Oberkulmer Rotkorn, Bauländer Spelz, Ebners Rotkorn eller Roter Tiroler.
Franckenkorn, Alkor och Rouquin hör till de moderna odlade dinkelsorterna (vetespelt). Alla Urdinkel-produkter från Drax-Mühle är försedda med vårt Urdinkel-kvalitetsmärke. Dinkel är rik på proteiner och har därför goda bakegenskaper. Bakade dinkelprodukter ska ätas relativt snabbt, eftersom det snabbare smakar ”gammalt och torrt bröd".

Einkron, Enkron, Efter att Enkornet hade odlats redan 6 700 f.Kr. i dess ursprungsregion Turkiet, Libanon och i Kaukasus, var det nästan utrotat på 1900-talet. Örat på en enkornväxt är ganska sprött och kan lätt bryta ner i de enskilda stadierna av spikelet.

ENKORN
(LAT. TRITICUM MONOCOCCUM)

Efter att Enkornet hade odlats redan 6 700 f.Kr. i dess ursprungsregion Turkiet, Libanon och i Kaukasus, var det nästan utrotat på 1900-talet. Örat på en enkornväxt är ganska sprött och kan lätt bryta ner i de enskilda stadierna av spikelet. Det som återstår är rachis-segmenten med varsin spikelet. En enkel spindellänk kallas också en bygel. Den innehåller vanligtvis ett enda korn som har kommit från en enda blomma. Einkorn upplever en renässans idag: Den har upp till 50 procent mer råprotein än vete, tre gånger så mycket betakaroten som durumvete och massor av aminosyror. Den gulaktiga endospermen är särskilt karakteristisk för enkornet, medan skalens färg kan variera från vitt till brunt till svart. Einkorn är det finaste bland våra spannmål. Den fina söta nötsmaken och den höga glutenhalten gör enkorn idealiskt för våfflor, pannkakor, mördegskakor, kex och bröd.

Emmer, Zweikorn, Vid sidan av enkorn är emmer eller tvåkorn en av de äldsta odlade spannmålssorterna med anor från 10 000 f.Kr. kan spåras tillbaka. Sedan bronsåldern har den mineral- och proteinrika vetesorten blivit mindre och mindre viktig och har först nyligen odlats igen i stor skala.

EMMER / ZWEIKORN
(LAT. TRITICUM DICOCCUM)

Vid sidan av enkorn är emmer eller tvåkorn en av de äldsta odlade spannmålssorterna med anor från 10 000 f.Kr. kan spåras tillbaka. Sedan bronsåldern har den mineral- och proteinrika vetesorten blivit mindre och mindre viktig och har först nyligen odlats igen i stor skala. Tvåkornet har fått sitt namn till de tvåblommiga spikarna. Emmer är särskilt rik på protein och mineraler. Emmer ger fullkornsbakat en rejäl smak. Bakverk gjorda av emmer smakar starkt och kryddigt: mördeg blir fluffigt, söta jästbaserade bakverk och kakor får en mer kristallin struktur. I Toscana känner man till ”tvåkornssoppan" / zuppa al farro, i Tyskland har man Emmer-ölen och pastan.

Rotkorn-vete, Rotkornweizen, Inget annat brödspannmål har förädlats och utvecklats så intensivt under de senaste decennierna som vete. Men det finns också gamla och nästan bortglömda sorter. Detta inkluderar Rotkorn-vete, som tros ha sitt ursprung i Östafrika.

ROTKORNWEIZEN - RÖDKORNVETE

Inget annat brödspannmål har förädlats och utvecklats så intensivt under de senaste decennierna som vete. Men det finns också gamla och nästan bortglömda sorter. Detta inkluderar Rotkorn-vete, som tros ha sitt ursprung i Östafrika. Det skiljer sig inte nämnvärt från vete i sina bakegenskaper, men ur näringssynpunkt är det mycket överlägset. Rotkorn-vete har fått sitt namn från sitt vinröda färg, som härstammar från så kallade antocyaniner: Dessa anses vara ”fångare av fria radikala" och är ett utmärkt sätt att skydda kroppens celler. Antocyaniner är sekundära växtämnen och finns i alla blå, violetta, röda och blåsvarta grönsaker och frukter. Kornet kännetecknas av en stark, nötaktig smak och universella bakegenskaper: Den är lämplig för att göra pasta, spätzle, pannkakor, kakor och våfflor, men även för att baka bröd. När hela spannmålen bearbetas som fullkornsmjöl,  bibehålls den röda färgen och antocyaninerna. Bakverk håller sig fräscha länge.

Gelbmehlweizen, gulmjölvete, Denna urgamla vetesort kännetecknas av sin särskilt gula endosperm, vilket ger ett vackert utseende. Lutein är ansvarig för den gula färgen: Denna karotioid är en sann allroundare när det kommer till skönhet och hälsa och ger ett värdefullt bidrag till ögonhälsan.

GELBMEHLWEIZEN - GULMJÖL-VETE

Denna urgamla vetesort kännetecknas av sin särskilt gula endosperm, vilket ger ett vackert utseende. Lutein är ansvarig för den gula färgen: Denna karotioid är en sann allroundare när det kommer till skönhet och hälsa och ger ett värdefullt bidrag till ögonhälsan. Den harmoniska, salta smaken leder till fina resultat i jästbakade varor, fina bakverk och dietbakade varor med lite eller inga ägg. För några år sedan hade Drax-Mühle den första skörden av gulmjölvete som odlades av en ekologisk bonde nära Rechtmehring.

Waldstaudenroggen, Waldstaudenråg, Waldstauden-råg anses vara urtypen av själva råg: den kan bli upp till tre meter hög på fältet, och kornen, som är extremt fiberrika, är mycket små.

WALDSTAUDENROGGEN - RÅG

Waldstauden-råg anses vara urtypen av själva råg: den kan bli upp till tre meter hög på fältet, och kornen, som är extremt fiberrika, är mycket små. Fullkornsmjölet från det antika spannmålet är mörkare och har ett högt näringsinnehåll. Den har en stark, nötaktig, lätt söt arom och passar till mörka rågbakelser.

Svartråg, Schwarzroggen, Denna rågsort utmärker sig genom sitt mörka mjöl som ger brödet ett mörkare inkråm. Den större andel av den yttre randskiktet ger mjölet även mycket värdefulla näringsämnen.

LAUFENER LANDWEIZEN / VETE

Laufener Landweizen är speciell i många avseenden. Salzburg och den bayerska Rupertiwinkel - ursprungsområdet för denna gamla landsort - är nära sammanlänkade genom en händelserik gemensam historia. Det är därför förståeligt att denna passagerare hittar sina anhängare på båda sidor om gränsen. Landskapsekologen Heinz Marschalek hittade 40 korn av Laufen-landsvete i en fröbank och planterade dem på experimentbasis i ett fältflorareservat vid den bayerska akademin för naturskydd och landskapsförvaltning (ANL). Till hans förvåning utvecklades kornen till ett upp till två meter högt vete med långa borst, (helt otypiskt för moderna vetesorter!) och en gyllene röd färg när de mognat.

Tillverkad uteslutande i ekologiskt jordbruk, dess fält är hem för en anmärkningsvärd biologisk mångfald av sällsynta inhemska vilda örter och djur som är beroende av dem. Laufener Landweizen är oförändrad och inte förädlad i någon form och är förmodligen för närvarande den enda ursprungliga lantsorten i regionen som odlas. Laufener Landweizen visar oss tydligt värdet och potentialen hos gamla vetesorter. Följaktligen påpekar nutritionisten Gabriele Pfeffer i sin rapport att detta landsvete har mer än 12 gånger mängden totala karotenoider än konventionellt vete från supermarket. Bagare som behärskar hantverket med längre degprocesser uppskattar lantvetets goda bakegenskaper.

Laufener Landweizen är ingen högavkastande sort, dess skörd är lite mindre än hälften av skörden av annat vete i ekologisk odling. Han kan inte konkurrera ekonomiskt så länge den minskade avkastningen inte kan kompenseras genom priset på produkterna. Utseendet av Laufener Landweizen är mycket originell.  En exakt ålder kunde tyvärr inte fastställas. Rupertiwinkel (tidigare Salzburg, idag Bayern), där ursprungsplatsen för vetet "Laufen an der Salzach" ligger, har en lång tradition av veteodling med en topp under senmedeltiden, då vetet var den vita lyxen, mjölet av de rika. 1976, när Heinz Marschalek letade efter regionalt anpassade, inhemska grödor som skulle vara lämpliga för ett fältflora-reservat i området kring den tidigare Salzach-glaciären, blev han medveten om Laufener-Landweizen som han hittade i arkiven av genbanken i Braunschweig. Slutligen efterfrågade han specifikt fröna från Braunschweigs genbank. Sedan 1981 har Amerang Open Air Museum odlat sorten i en demonstrationsodling. En riktig renässans inom odlingen ägde rum först under de senaste 20 åren, när allt fler bönder insåg potentialen hos Laufdener-Landweizen. Återupptäckten och förnyad odling av Laufen-Landweizen kunde och kan tydligt visa på dess positiva egenskaper som har utvecklats under generationer. På grund av sin förmåga att anpassa sig till mark och klimat är den av stor relevans för jordbruket i tider av klimatförändringar. Det högväxande borstvetet överraskar också med sina goda bakegenskaper och utmärkta smak i processade produkter.

Laufener-Landweizen har en fin, nötaktig, milt söt smak. Det är särskilt tydligt i söta bakverk som kex eller Cantuccini. Landsvete förädlas för närvarande huvudsakligen som fullkornsbröd.
Eftersom mjölet har en lägre glutenhalt tolereras det särskilt väl. Bröddeg ska knådas försiktigt och bara kort för att få bästa bakresultat. Som rent vetebröd har det en förvånansvärt finkornig konsistens och håller sig, beroende på hur det är gjort, fräscht och "saftigt" förvånansvärt länge. Det ger blandade bröd med råg en slående nötaktig ton.

Champagnerråg, Champagnerroggen, Ursprunget till denna rågsort är den franska provinsen Champagne. Den odlades första gången i norra Tyskland i början av 1800-talet. Som vinter.åg är sorten mycket robust mot torka,

CHAMPAGNERROGGEN / RÅG

Ursprunget till denna rågsort är den franska provinsen Champagne. Den odlades första gången i norra Tyskland i början av 1800-talet. Som vinterråg är sorten mycket robust mot torka, men odlas nu nästan uteslutande av ekologiska bönder. Bröd och bakverk gjorda av champagneråg smakar fint och mild aromatiskt.

Kamut, Khorasan, Drax-Mühle är ett av få kvarnen i Tyskland som är Kamut-licenserade. Kunderna kommer garanterat att få det rena och äkta Kamut® Khorasan antikvete, som är en uråldrig släkting till dagens durumvete.

KAMUT®KHORASAN
(LAT. TRITICUM TURGIDUM POLONICUM)

Drax-Mühle är ett av få kvarnen i Tyskland som är Kamut-licenserade. Kunderna kommer garanterat att få det rena och äkta Kamut® Khorasan antikvete, som är en uråldrig släkting till dagens durumvete: Med en hög andel högkvalitativt protein, spårämnen, magnesium och selen är det en värdefull energileverantör. Det är ett bra alternativ för personer med veteintolerans: Kamut har en mild och lätt nötaktig smak och är idealisk för pasta och bakverk på grund av dess goda glutenegenskaper.